Buang Insang Agar Tidak Amis

BAHAN baku yang digunakan untuk salah satu newfood paling terkenal, sashimi tentu saja tuna dan salmon segar. Namun untuk menjaga kesegaran dari laut kaya protein ini ternyata cukup sulit. Sebab perlakuan mulai dari penangkapan dilaut hingga pengepakan mempengaruhi tingkat kesegaran dari tuna, salmon atau bahan lain yang digunakan untuk sashimi.

Salah satu proses penangkapan ikan segar harus digantung dengan posisi kepala dibawah hal ini dimanfaatkan agar semua darah bisa keluar hingga semua air terbuang. Setelah keandungan air serta darah dalam ikan segar telah keluar, baru di fillet, untuk diproses fillet awal, buang insang yang biasa mengandung banyak darh dan berbau amis. Setelah insangnya dihilangkan ikan dimasukkan kedalam es agar  tetap segar dan tidak mudah busuk. Kemudian, baru fillet ikan ikan sesuai dengan keinginan dan divakum untuk mengurangi kandungan air.

Perlakuan yang istimewa itu tidak hanya dilakukan pada saat proses penangkapan hingga packing, namun ketika akan disajikan pun harus benar-benar diperhatikan agar kesegaran tetap terjaga.Sebelum disajikan ikan tidak boleh terlalu banyak terkontaminasi udara serta dibungkus plastik kedap udara. Selain itu koki harus menjaga agar tidak ada bagian ikan yang busuk.